38 Komentar

Rasa Kelima

Ketika kita menikmati makanan akan terdeteksi adanya sensasi rasa tertentu pada lidah. Sensasi rasa yang dianggap sebagai rasa dasar dan telah dikenal luas adalah manis, asin, asam, dan pahit.

Masyarakat Mesir kuno jauh sebelum kalender masehi digunakan sudah mengenal rasa asin dengan menambahkan garam dalam menu makanannya.
Rasa manis dikenal sebagai sumber energi karena rasa manis terbentuk dari senyawa glukosa (glukosa, sukrosa, fruktosa) komponen utama pembangun energi. Rasa pahit dikenal luas merupakan rasa yang terkandung dalam obat-obatan (alkaloid, naringin, kafein) yang berperan sebagai penawar racun. Rasa asin sebagian besar terdapat di dalam garam terutama garam dapur berperan penting dalam mempertahankan elektrolit cairan tubuh. Rasa asam, masyarakat Indonesia banyak menggemari sebagai bumbu dalam pembuatan sayur asem.
Sebenarnya ada rasa lain yang selama ini tak banyak dibahas sebagai rasa dasar. Ketika menikmati buah tomat, susu, atau ikan tanpa tambahan bumbu apapun akan tetap terdeteksi sensasi rasa tertentu, namun tidak termasuk ke dalam keempat rasa yang telah banyak dikenal. Rasa itu adalah rasa gurih, di Jepang dikenal dengan istilah umami. Selama ini gurih/umami dianggap sebagai kombinasi rasa yang empat itu.

Sebenarnya apa yang menyebabkan lidah kita bisa membedakan rasa makanan yang kita konsumsi?

Dipermukaan lidah terdapat beberapa jenis papila, setiap papila memiliki sel-sel pengecap rasa. Disinilah manusia bisa membedakan aneka makanan dengan sensasi rasa yang diterima. Karena sel pengecap rasa memiliki sel-sel yang di dalamnya ada reseptor penerima rangsang rasa sehingga mampu mendeteksi rasa dasar. Kemudian rangsang tersebut disampaikan ke sel-sel syaraf perasa. Rasa dideteksi oleh suatu protein reseptor yang terletak di membran sel sensori. Protein tersebut dapat mengenali kombinasi reaksi kimia tertentu yang ditimbulkan oleh molekul rasa tertentu. Ketika molekul rasa berhasil diidentifikasi, sinyal informasi akan ditransfer ke sel saraf melalui protein spesifik tertentu yang menempel pada bagian lain dari ujung membran sel.

Umami atau yang dikenal dalam bahasa kita rasa gurih merupakan rasa yang berbeda sama sekali dengan keempat rasa dasar yang lainnya. Bukan pula merupakan kombinasi dari dua atau lebih rasa dasar yang ada. Umami adalah rasa yang khas sebagaimana yang terdapat dalam tomat, susu, atau ikan tanpa ditambahkan bumbu.

Pertama kali umami diperkenalkan oleh Profesor Jepang bernama Kikunae Ikeda pada tahun 1908, yang bermula dari rasa penasarannya pada sup yang dihidangkan oleh istrinya. Penelitian tersebut kemudian dilanjutkan oleh Shintaro Kadoma (1913) yang menemukan inositat dan Akira Kunikaka (1957) dengan penemuan guanilat.
Penemuan umami diawali dengan ekstraksi glutamat (sebagai komponen pembentuk umami) dari salah satu jenis rumput laut (kombu) yang memberikan rasa khas. Umami baru ditemukan pada tahun 1908 karena sifat umami yang sangat halus, serta mudah bercampur dengan rasa lainnya untuk meningkatkan flavor. Akibatnya banyak orang yang tidak memperhatikan. Sebenarnya rasa gurih yang ditimbulkan oleh umami tidak dapat digantikan oleh campuran gula dengan garam dengan perbandingan berapapun karena akan menghasilkan cita rasa yang berbeda.

Rasa umami yang kuat dapat diperoleh dengan mengkombinasikan antara glutamat bebas dengan 5 ribonukleotida seperti guanosina monofosfat dan inosina monofosfat.

Rasa umami banyak terdapat secara alami di dalam beraneka ragam bahan pangan. Bahan pangan tersebut di antaranya ikan sarden, rumput laut, tiram, jamur, tomat, ikan tengiri, keju, udang, telur ayam, susu. Dalam kuliner Indonesia banyak dijumpai pada gulai, sup, kaldu, soto, dan masakan tradisional lainnya. Secara sintetis rasa umami dapat ditingkatkan melalui proses pengasapan daging, pembuatan kaldu, pengawetan, fermentasi dan pengeringan produk pangan.

Penelitian yang dilakukan oleh Mehaia (1992) melacak kandungan asam amino bebas pada air susu ibu (ASI). Ternyata glutamat merupakan asam amino bebas yang paling banyak ditemukan. Jumlahnya melebihi glutamat dalam susu sapi, domba, maupun unta. Berdasarkan hasil penelitian tersebut menjelaskan bahwa manusia telah mengenal rasa umami dari makanan yang pertamanya. Jadi tidaklah mengherankan kalau anak-anak banyak menyukai jajanan yang gurih-gurih.

Hasil penelitian Ikeda kini telah dikenal luas terutama di Asia Tenggara dan Asia Timur. Diawali kerjasama antara Ikeda dengan Saburosuke Suzuki (pemilik dan pendiri perusahaan Suzuki), membentuk perusahaan yang hingga kini kita kenal dengan nama Ajinomoto. Salah satu produknya yang tak asing di telinga kita bahkan sangat akrab dengan kuliner bangsa kita yaitu MSG (monosodium glutamat). Saat ini Indonesia merupakan produsen terbesar penghasil MSG yang bisa memenuhi kebutuhan domestik dan sebagian lagi di ekspor termasuk ke negara produsen pertamanya (Jepang).

38 comments on “Rasa Kelima

  1. ANSWER menilai Dunkin sudah bersikap anti Arab dan anti Islam kerana menuruti kemahuan golongan yang menuntut agar Dunkin menarik iklan onlinenya.

  2. artikel nya keren bang๐Ÿ™‚

  3. Apa mungkin memang rasa tak terbatas ya, sekarang lima, besok enam, lalu tujuh dst. Tunggu ditemuin aja๐Ÿ˜€

  4. berkunjung malam..kunjungan pertama saya kemari, salam kenal๐Ÿ™‚
    ————============————
    salam

  5. :0 baru tahu..
    matur nuwun, pak.
    btw, umami tuh bahasa jepang dari rasa gurih ya pak?
    —————===============————
    saya juga baru tahu kok, beberapa bulan yang lalu

  6. nice๐Ÿ™‚
    saya senang mengikuti postingan anda
    postingan yang menarik .

    salam kenal yya dan sempatkan mampir ke
    website kami.
    ———–=============—————
    salam

  7. i love ur post, keep share^^
    mampir balik ke website kami yaa…
    ———–============————-
    segera diupayakan

  8. wah, penelitiannya udah dari taun 1908! saya baru tau… ckckck

  9. kunjungan malam
    infonya bagus

  10. Baru ngerti aquw, kalo UMAMI itu artinya GURIH, ber arti sponsor ajinomoto yang umami tu artinya gurih,, hehe๐Ÿ˜€

    berarti sekarang 5 rasa ya?, manis, asam, pahit, asin dan Gurih !!Hmmm,,๐Ÿ™‚

    http://pingenmp3.wordpress.com

  11. wah, aku juga baru sadar klo ada rasa umami,๐Ÿ˜„

  12. yang perlu disyukuri kita masih punya alat perasa

  13. baru tahu saya pak kalo umami itu dari bahasa jepang, hahahhaa.. kirain kalo liat iklan di tipi ntu, umami cuma istilah merk itu aja..๐Ÿ˜€

  14. oo.. umami itu gurih ya maksudnya heehhe

  15. trus kalau umami tuh dirasakan papila lidah sebelah mana ya??๐Ÿ™‚

  16. kunjungan pertama saya kemari, salam kenal

    salam, ^_^

  17. baru tau kalo ada rasa umami mas, kirain cuma iklan doang.. hehe
    ————===============—————
    iklan juga berangkat dari realita kan

  18. Kalo menurut ocekojiro masih ada satu lagi rasa ketika makanan masuk ke dlm mulut,,, rasa syukur, hehe…
    ————-==============————–
    kalau menurutku syukur itu bukan rasa tapi tindakan, sikap

  19. Oo… umami ternyata adalah rasa yang alami ya…
    Seperti jargon di iklan, Umami: dari bahan alami. Namun sayang sekali proses pembuatannya yang membuat bahan alami itu jadi tidak menyehatkan๐Ÿ˜ฆ
    ————===============————–
    bagian mana yang tidak menyehatkan?

  20. umami yang di iklan tv itu ya mas๐Ÿ˜€

    mantaaap infonya mas๐Ÿ˜‰
    ————-==============———–
    terima Kasih

  21. wah ilmu baru nih . . . terimakasih gan telah berbagi . . .๐Ÿ™‚
    ———-=============—–
    sebenarnya sudah lama kok, kita saja yang memang belum tahu sehingga menganggap baru

  22. wah, perlu dikembangkan ini rasa umaminya :d
    —————–===============————
    buat pabrik baru begitu maksudnya?

  23. berkunjung kesini. slm knl.artikel yg bagus. memang masih banyk obat herbal yg bermanfaat.
    ————============================—————
    salam kembali

  24. Terimakasih info yang bermanfaat sekali ..
    ——————========————-
    sama-sama

  25. Datang berkunjung lagi mbak

    terima kasih atas kunjungannya
    ————-==========—————
    bukan mbak ya

  26. ,,gurih ,kan renyah kalo di kampungku,
    ——————-============————–
    ya begitulah

  27. Umami.. rasa yang kelima..
    Kok jadi ingat iklan ya ..
    —————–===========———-
    memang nyambung kok

  28. jadi dapat ilmu dan wawasan baru , berkunjung ke blog favoritku ini๐Ÿ™‚
    terimakasih utk sharingnya Mas Narno………..

    orang2 tua jaman dulu ternyata hanya pernah merasakan dua rasa ya Mas ……………
    yakni “merasakan asam garam kehidupan” hahaha…๐Ÿ˜€
    salam
    ————–============—————–
    ya Bunda hanya asam dan garam saja

    • xixi, bener mam.. klo mau memasak pun prosesnya lama krn asamnya di gunung, garamnya di laut.๐Ÿ˜€

      makasi juga sharingnya mas narno.
      —————–===============————-
      di semarang asamnya dekat laut lho. karena semarang merupakan kota pantai dan semarang sendiri berasal dari kata asem dan arang (pohon asamnya jarang-jarang)

  29. Rasa yang lebih mantabs lagi adalah rasa nikmat yang mungkin tidak ada di indera pengecap kita
    ————-=============————-
    ini salah satu nikmat itu

  30. thanks…๐Ÿ™‚
    ————============———–
    sama-sama

  31. hmmmm thanks infonya mbak
    salam ukhuwah^^
    —-==========—————
    kok mbak, mbak siapa?

  32. sampai kini saya masih gumun dengan org yg pertama kali menemukan cabe. saya membayangkan ketika ia mencicipi cabe yang pedas itu, lalu menceritakan kepada teman2nya bagaimana rasa cabe. hebatnya, ia tak menghindari rasa pedas, namun rasa itu malah untuk menambah sensasi sebuah rasa.๐Ÿ˜‰
    ————–================————–
    saya bukan hanya bingung malah makin tak tahu kenapa rasa kelima umami/gurih, lantas pedas itu letaknya dimana? sejak kuliah sampai ikut seminar tentang taste tetap tidak mendapatkan jawabnya

  33. ya semoga doa sobat terus bertahan mengenai Indonesia merupakan produsen terbesar penghasil MSG.
    yang tentunya mmbawa dampak baik juga bagi perkembangan negara kita ini๐Ÿ™‚
    ————===========—————–
    amin

  34. Wah ada rasa umami rupanya…
    ———===============———-
    kata para doktor ahli pangan katanya begitu

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: