MSG Berbahayakah?

Kuliner yang banyak ragamnya di masyarakat kita dikenal kaya akan rasa, karena umumnya kuat dalam menggunakan bahan-bahan penguat rasa. Tiap daerah memiliki jenis makanan khas sendiri-sendiri dengan citarasa yang khas pula. Kekhasan itu secara umum memanfaatkan bahan-bahan tambahan yang tersedia melimpah di masyarakat, terutama menggunakan rempah-rempah. Di samping itu sudah dikenal luas pula penggunaan penguat rasa produk pabrik yaitu MSG (monosodium glutamat), dengan berbagai macam nama pasar yang dikenal oleh masyarakat.

MSG atau dikenal dengan nama lain vetsin merupakan bumbu masak yang menambahkan rasa gurih. Di Jepang rasa ini disebut dengan rasa umami. Di pasaran termasuk jenis bahan tambahan pangan, oleh pemerintah Indonesia yang mengadopsi Organisasi Pangan dan Pertanian di bawah naungan PBB (Food and Agriculture Organisation – FAO) tidak menentukan jumlah minimal konsumsi harian yang diperbolehkan. Artinya batasan diserahkan pada selera masyarakat, tanpa kekhawatiran akan terjadinya penggunaan yang melebihi ambang batas.

Ketiadaan ambang batas yang ditentukan ini mengacu pada keputusan Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) yang menetapkan ADI (Acceptable Daily Intake), yaitu jumlah yang dianggap aman untuk dikonsumsi manusia setiap harinya seumur hidup. Dalam sidangnya di Belanda Februari 1987 memutuskan bahwa MSG tidak membahayakan kesehatan, asal dikomsumsi dalam batas-batas normal. Batas normal yang dimaksud sama halnya kalau mengkonsumsi garam, masing-masing individu dan atau keluarga akan membuat tetapan sendiri, tanpa mengacu pada aturan standar.

MSG merupakan garam natrium/sodium dari asam glutamat berupa serbuk kristal berwarna putih. Sifat-sifatnya tidak berbau, mudah larut dalam air, agak sukar larut dalam alkohol, sedangkan rasanya antara asin atau agak manis, lebih dikenal dengan rasa gurih/umami. Penambahan secara berlebihan dalam makanan akan menjadi self limiting, artinya justru menjadi tidak enak, dan pasti tidak disukai. Asam glutamat sendiri termasuk asam amino non esensial pembentuk protein yang banyak ditemukan secara alami dalam makanan.

Saat ini MSG dibuat dengan menggunakan proses fermentasi dari tetes gula (bit atau tebu, di Indonesia menggunakan tebu). Dalam proses fermentasi yang melibatkan bakteri Brevibacterium lactofermentum atau Corynebacterium glutamicum ini, pertama-tama akan dihasilkan asam glutamat. Asam glutamat yang terjadi dari proses fermentasi tersebut, kemudian ditambahkan soda (sodium carbonate), sehingga akan terbentuk monosodium glutamat (MSG). MSG yang sudah terbentuk ini, kemudian dilanjutkan dengan proses purifikasi (pemurnian) dan dikristalisasi, sehingga berbentuk serbuk kristal-murni, yang siap di jual di pasar.

Proses fermentasi yang melibatkan bakteri tersebut merupakan generasi kedua yang sudah meninggalkan proses hidrolisis yang merupakan awal mula sejarah pembuatan MSG di negeri sakura.

Pada tahun 2004 menurut wikipedia ajinomoto sebagai produsen utama penghasil MSG memproduksi 33% kebutuhan dunia, industrinya tersebar di 23 negara termasuk Indonesia. Bahkan saa ini Indonesia merupakan produsen terbesar yang sebagian besar hasil produksinya di ekspor. Perusahaan juga memperluas produk-produknya untuk konsumen langsung. Berbagai produk konsumen tersebut di Indonesia antara lain; berbagai bumbu masak siap pakai (masako, sajiku dan saori) dan minuman (Calpico dan Birdy).

Jika dihitung rata-rata konsumsi MSG rata-rata di Indonesia pertahunnya setiap orang mengkonsumsi 300 gram, artinya perhari tiap mencapai 1 gram. Jumlah ini jauh lebih kecil bila dibandingkan dengan negara-negara maju seperti Jepang mencapai 790 gram, Korea 1250 gram, Taiwan 1800 gram, Hongkong 1300 gram dan Singapura 1600 gram. Jadi meskipun Indonesia merupakan produsen terbesar ternyata sebagian besar produksinya bukan untuk keperluan domestik, tetapi lebih banyak untuk memenuhi kebutuhan pasar ekspor.

Komponen utama MSG adalah 78% glutamat, yang merupakan salah satu asam amino pembentuk protein tubuh dan makanan. Unsur-unsur MSG lainnya juga tidak asing bagi tubuh dan dapat ditemukan dalam menu makanan sehari-hari, yaitu 12% berupa natrium/sodium dan 10% air.

Mengenai resiko penggunaan MSG banyak ditulis dalam berbagai artikel, namun minim dukungan ilmiah. Sebagian besar hanyalah berupa rumor berdasarkan asumsi-asumsi semata, bahkan lebih banyak disebut sebagai anekdot belaka. Karena MSG tidak akan terakumulasi dalam tubuh. Glutamat yang kita konsumsi sebagian besar berasal dari makanan dan kurang dari satu gram yang berasal dari MSG setiap harinya. Glutamat yang masuk ke dalam tubuh kita akan diubah menjadi alanin yang selanjutnya diubah lebih lanjut menjadi alpha ketoglutarat.

Salah satu resiko yang mungkin terjadi (didukung dengan fakta ilmiah) adalah timbulnya resiko hipertensi (darah tinggi), kaitannya dengan adanya komponen sodium (Na). Namun hal ini sangat kecil kemungkinannya karena kadar sodium dalam MSG hanya 12% jauh lebih rendah bila dibandingkan dengan mengkonsumsi garam dapur. komponen sodium pada MSG hanyalah sepertiga dari garam dapur. Artinya resiko terkena serangan hipertensi dengan mengkonsumsi tiga kali lebih aman bila dibandingkan dengan mengkonsumsi garam dapur.

Baik garam dapur maupun MSG dikenal umum oleh masyarakat jika penggunaan ditingkatkan terus menerus maka pada titik tertentu justru akan terjadi rasa yang sangat tidak disukai, yang disebut dengan self limiting.